Cuisiner est un art qui consiste dans la vie quotidienne comme dans les préparations festives, à tenir compte des normes culturelles, des obligations religieuses, des règles médicales, mais aussi un art dans la manière d'agrémenter les ingrédients et de les présenter.
Dans les livres et manuscrits traitant d'affaires de cuysine, nous découvrons des plats raffinés, complexes, des goûts étonnants, des ingrédients multiples, des présentations et des couleurs qui viennent réjouir tous les sens.
Dans les livres et manuscrits traitant d'affaires de cuysine, nous découvrons des plats raffinés, complexes, des goûts étonnants, des ingrédients multiples, des présentations et des couleurs qui viennent réjouir tous les sens.
Une Cuisine diététique et naturelle
La cuisine du Moyen Age, de la Renaissance et du début du 17ème siècle, est diététique et naturelle (dans notre conception). Manger peut-être un acte curatif autant que préventif (il existe déjà des régimes "pour faire maigrir les gros").
Les liaisons se font au pain. Il n'y a pas encore de notions de plats salés et plats sucrés mais plutôt des saveurs acides, aigres-douces, en épices (considérés comme des adjuvants essentiels à la digestion) un peu à l'instar des cuisines indiennes, moyen-orientale et asiatique.
- Les épices caractérisent cette cuisine -
Et hors de vos têtes cette fausse conception que les épices servent à masquer le goût des viandes avariées.
La nourriture est fraîche. Les viandes sont abattues le jour même de leur consommation ; les fruits, herbes et racines cueillis dans les vergers voisins ; les poissons pêchés dans les viviers.
Or jusqu'à la découverte du nouveau Monde, les épices proviennent d'Orient ou d'Inde, pays lointains, proches de l'Eden ! Elles sont chères et confèrent à leur consommateur des propriétés magiques. En servir à profusion est une marque de richesse et de prestige. Elles contribuent au bon équilibre de leur humeurs dans la conception de la diététique hippocratique.
Le cuisinier médiéval se doit d'avoir une véritable connaissance de l'utilisation des épices, leur dosage, leur assemblage, leur association avec les autres ingrédients. C'est un fin connaisseur des théories médicales de l'époque.
La cuisine du Moyen Age, de la Renaissance et du début du 17ème siècle, est diététique et naturelle (dans notre conception). Manger peut-être un acte curatif autant que préventif (il existe déjà des régimes "pour faire maigrir les gros").
Les liaisons se font au pain. Il n'y a pas encore de notions de plats salés et plats sucrés mais plutôt des saveurs acides, aigres-douces, en épices (considérés comme des adjuvants essentiels à la digestion) un peu à l'instar des cuisines indiennes, moyen-orientale et asiatique.
- Les épices caractérisent cette cuisine -
Et hors de vos têtes cette fausse conception que les épices servent à masquer le goût des viandes avariées.
La nourriture est fraîche. Les viandes sont abattues le jour même de leur consommation ; les fruits, herbes et racines cueillis dans les vergers voisins ; les poissons pêchés dans les viviers.
Or jusqu'à la découverte du nouveau Monde, les épices proviennent d'Orient ou d'Inde, pays lointains, proches de l'Eden ! Elles sont chères et confèrent à leur consommateur des propriétés magiques. En servir à profusion est une marque de richesse et de prestige. Elles contribuent au bon équilibre de leur humeurs dans la conception de la diététique hippocratique.
Le cuisinier médiéval se doit d'avoir une véritable connaissance de l'utilisation des épices, leur dosage, leur assemblage, leur association avec les autres ingrédients. C'est un fin connaisseur des théories médicales de l'époque.
Le Service à la Française
Que se soit à l'occasion d'un simple repas ou d'un banquet, on dresse la table dans la pièce la plus adaptée pour la circonstance.
Servir à table est un honneur. Et dans les maisons princières, cette tâche est exclusivement dévolue à la noblesse. Si le service est simple pour le repas quotidien, il doit afficher le prestige, la richesse et la réputation du maître de maison dès qu'il reçoit.
Au service du bien être culinaire, toute une cohorte de personnages effectue un ballet orchestré par le Maistre de l'hostel : écuyer tranchant, pannetier, officier de cuisine, écuyer de cuisine – dans les cuysines, le Maistre queux et toute sa brigade.
Le service des boissons est assuré par l'échansson secondé du sommelier. Celles-ci sont disposées sur une desserte avec les verres qui sont présentés au fur et à mesure des envies de se désaltérer des convives.
Sur la table, à chaque service, sont servis de nombreux plats. Et loin de vous cette idée de profusion non calculée, de "goinfrerie" des invités. Le service à la française est une manière de servir les convives pendant un repas où les différents mets sont servis tous en même temps.
Chaque convive compose son menu, selon son goût et sa complexion (ou tempérament) déterminé par la combinaison des humeurs* qui le composent. Il en va de la réputation du Maître de maison de satisfaire ses invités et de répondre, en leur présentant une diversité de plats et de préparations, à leur nature.
En fait, vous n'êtes supposé manger que le plat qui correspond à votre humeur, savamment déterminé par votre médecin personnel ; ou, le plus souvent, ne pouvoir atteindre que le met qui se trouve à votre portée. A l'occasion des grands banquets où peuvent être servi jusqu'à 8 services de plusieurs plats chacun, vous "picorez" les mets qui vous conviennent.
Que se soit à l'occasion d'un simple repas ou d'un banquet, on dresse la table dans la pièce la plus adaptée pour la circonstance.
Servir à table est un honneur. Et dans les maisons princières, cette tâche est exclusivement dévolue à la noblesse. Si le service est simple pour le repas quotidien, il doit afficher le prestige, la richesse et la réputation du maître de maison dès qu'il reçoit.
Au service du bien être culinaire, toute une cohorte de personnages effectue un ballet orchestré par le Maistre de l'hostel : écuyer tranchant, pannetier, officier de cuisine, écuyer de cuisine – dans les cuysines, le Maistre queux et toute sa brigade.
Le service des boissons est assuré par l'échansson secondé du sommelier. Celles-ci sont disposées sur une desserte avec les verres qui sont présentés au fur et à mesure des envies de se désaltérer des convives.
Sur la table, à chaque service, sont servis de nombreux plats. Et loin de vous cette idée de profusion non calculée, de "goinfrerie" des invités. Le service à la française est une manière de servir les convives pendant un repas où les différents mets sont servis tous en même temps.
Chaque convive compose son menu, selon son goût et sa complexion (ou tempérament) déterminé par la combinaison des humeurs* qui le composent. Il en va de la réputation du Maître de maison de satisfaire ses invités et de répondre, en leur présentant une diversité de plats et de préparations, à leur nature.
En fait, vous n'êtes supposé manger que le plat qui correspond à votre humeur, savamment déterminé par votre médecin personnel ; ou, le plus souvent, ne pouvoir atteindre que le met qui se trouve à votre portée. A l'occasion des grands banquets où peuvent être servi jusqu'à 8 services de plusieurs plats chacun, vous "picorez" les mets qui vous conviennent.